Eine gute Kaffeerösterei macht auf ihrem Kaffee nicht nur Angaben zur Kaffeesorte und der Herkunft der Kaffeebohnen, sondern auch zur Kaffeeaufbereitung. Wir hatten bereits den Weg von der Kaffeepflanze zum fertigen Getränk zusammengefasst. Dieser Weg beinhaltet auch den Schritt der Aufbereitung. Doch wozu wird der Kaffee aufbereitet und welche Möglichkeiten der Kaffeeaufbereitung gibt es?
Was versteht man unter Kaffeeaufbereitung?
Unter Kaffeeaufbereitung versteht man das Herauslösen der Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche. Geerntet werden zwar die Kaffeekirschen, doch in die verschiedenen Länder werden später nur die Kaffeebohnen – Rohkaffee genannt – verschickt. Um an die Bohnen heranzukommen, wurden verschiedene Verfahren entwickelt. Gängige Verfahren, die häufig auf Kaffeeverpackungen zu lesen sind, lauten „nass“, „trocken“ und „halbtrocken“.
Wie funktioniert die trockene Aufbereitung?
Die trockene Aufbereitung wird auch natürliche Aufbereitung oder „natural“ genannt. Hierbei werden die Kaffeekirschen nach der Reinigung zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Nach etwa 1 bis 2 Wochen, in denen die Kirschen immer wieder gewendet werden, löst sich die Bohne vom Fruchtfleisch. Nun kann die Bohne leicht maschinell herausgelöst und erneut gewaschen werden.
Was ist die halbtrockene Aufbereitung?
Die halbtrockene Aufbereitung funktioniert sehr ähnlich wie die trockene Aufbereitung. Allerdings wird hierbei nicht die gesamte Kaffeekirsche zum Trocknen in die Sonne gelegt. Stattdessen wird nur der entpulpte Kern getrocknet. Aus diesem Grund bezeichnet man diese Art der Aufbereitung auch als „pulped natural“.
Die nasse Kaffeeaufbereitung mit Fermentation
Bei der nassen Aufbereitung kommt, wie der Name bereits vermuten lässt, Wasser zum Einsatz. Durch Waschen der Kirschen mit Wasser werden Schale und Fruchtfleisch von der Bohne getrennt. Daher wird diese Art der Aufbereitung auch „washed“ genannt. Nach mehrmaligem Waschen bleibt die Bohne umhüllt von einer Schleimschicht und einer Pergamenthülle zurück. Um diese ebenfalls zu entfernen, wird Fermentation bzw. Fermentierung genutzt.
Bei der Fermentierung – einem Gährungsprozess – werden die Bohnen in Behältern mit Wasser gelagert. Diesem Wasser werden Bakterien hinzugefügt, welche Reste des Fruchtfleischs sowie die Pergamenthaut auflösen. So erhält man am Ende sauberen Rohkaffee. Diese Variante der Fermentierung wird als „nasse Fermentierung“ bezeichnet, da zusätzliches Wasser benötigt wird. Bei der „trockenen Fermentierung“ dagegen wird lediglich die Feuchtigkeit der entpulpten Kaffeebohnen genutzt.
Unterschiede der Aufbereitungsarten
Die nasse Kaffeeaufbereitung dauert im Vergleich zur trockenen oder halbtrockenen Aufbereitung nicht so lange. Abhängig von Temperatur und Anzahl an Bakterien ist der Gährungsprozess nach wenigen Stunden bis 3 Tagen abgeschlossen. Allerdings ist das benötigte Wasser in einigen der Anbaugebiete, wie beispielsweise Kenia, rar. Daher wird dort häufiger die trockene Aufbereitungsart genutzt.
Der Geschmack sowie der Geruch des Kaffees werden übrigens vom eingesetzten Verfahren beeinflusst. Kaffee, welcher trocken aufbereitet wurde, zeichnet sich durch einen komplexen Körper und einen floralen Duft aus. Nach der halbtrockenen Aufbereitung erhält der Kaffee ebenfalls einen vollen Körper, weist aber auch würzige Aromen auf. Häufig fällt hier das Stichwort „Umami“, ein in Japan entdeckter Geschmackssinn. Mit diesem erfassen wir jene Geschmacksrichtung, die als herzhaft-wohlschmeckend beschrieben wird. Nass aufbereiteter Kaffee hat zumeist eine präsente, aber leichte Säure und wird als lebhaft beschrieben.
Monsooning – die indische Kaffeeaufbereitung
Neben den typischen Verfahren gibt es aber noch eine besondere Art der Aufbereitung namens „Monsooning“. Damals war der Kaffee auf dem Transport mit Schiffen von Indien nach Europa Wind und Wetter ausgesetzt. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit veränderte der Rohkaffee nicht nur sein Aussehen sondern auch seinen Geschmack. Die Bohnen wechselten ihre Farbe von grün zu gelblich und enthielten anschließend sehr wenig Säure.
Heute ist der Kaffee auf seinem Weg nach Europa nicht mehr so lange unterwegs und wird auch teilweise nicht mehr mit dem Schiff transportiert. Um dennoch ein ähnliches geschmackliches Ergebnis zu erzielen, werden in Indien Wind und Regen des Monsuns genutzt, um den Kaffee so aufzubereiten. Wer solch einen Kaffee mal probieren möchte, der kann auf den Malabar Monsooned einer dieser Kaffeeröstereien * zurückgreifen. Ein Kaffee, der zu 100 % aus Arabica-Bohnen besteht und Aromen von Zartbitterschokolade, Haselnuss und Gewürzen aufweist.
