Zwischen den drei italienischen Kaffeespezialitäten Ristretto, Espresso und Lungo gibt es bestimmte Unterschiede. Verkürzt ausgedrückt ist der Ristretto ein stärker gepresster, der Lungo ein verlängerter Espresso.
Ristretto-Zubereitung
Ein Ristretto lässt sich mit der Espressomaschine zubereiten, jedoch wird dabei die Durchlaufzeit für die kräftigere Note auf die Hälfte reduziert. Der Koffeingehalt erhöht sich damit. Das Wort Ristretto bedeutet “schmal”, was sich auf die Wassermenge bezieht. Für die Ristretto-Zubereitung nutzt man die gleiche Menge Kaffeepulver (etwa sieben Gramm) wie für einen Espresso, aber nur halb so viel Wasser, nämlich etwa 15 ml gegenüber den 30 ml beim Espresso.
Aufgrund unterschiedlicher Vorlieben können diese Mengen individuell etwas angepasst werden. Der Ristretto wird auf diese Weise stärker und geschmacksintensiver als der Espresso, ist aber weniger bitter, bei dennoch sehr kräftiger Note. Die kürzere Durchlaufzeit des Wassers verkürzt die Kontaktdauer zwischen Wasser und Kaffeepulver. Dadurch gelangen weniger Bitterstoffe in den Kaffee.
Espresso und Lungo
Bei der Espresso-Zubereitung fließt heißes, aber nicht kochendes Wasser (~94 – 96 °C) unter Druck durch das fein gemahlene Kaffeepulver. Die Methode erzeugt eine sogenannte Crema. Das ist die dünne Schaumschicht auf dem Espresso, die zu seinem intensiven Geschmack beiträgt. Für die Variante verwenden die Baristas mehr Wasser, auf sieben Gramm etwa doppelt so viel (60 ml) wie beim Espresso. Die Kontaktzeit zwischen heißem Wasser und Kaffee verdoppelt sich, wodurch der dünnere Lungo mehr Aromen erhält. Dadurch schmeckt er trotzdem, was beim bloßen Verdünnen eines Espressos durch das Zugießen von Wasser niemals gelänge. Ein Lungo ist auch etwas bitterer als der Espresso und der Ristretto. Er ist die Basis für einen Caffè Latte, die Variante mit Milch.
Herkunft des Ristrettos
Den Espresso kennt man im gesamten Mittelmeerraum und natürlich auch in anderen Teilen Europas, der Ristretto hingegen soll eine Erfindung der Süditaliener sein. Es gilt die Faustformel: Ristretto enthält immer weniger Wasser, je weiter im Süden er getrunken wird. Die Sizilianer trinken den Ristretto besonders kurz und nennen ihn liebevoll “Corto” (“Kurzer”). Es gibt zum Ristretto auch ein französisches Pendant, den “Café serré” (= “fester Kaffee”). Den Espresso sollen ursprünglich die Mailänder um 1900 erfunden haben.
Übrigens lässt sich ein Espresso auch ohne eine Espresso- bzw. Siebträgermaschine zubereiten. Wir haben bereits in einem anderen Artikel beschrieben, wie die Zubereitung mit einem Espressokocher funktioniert. Und wer noch nicht die passenden Kaffeebohnen für den Espresso gefunden hat, der kann mal den Mount Hagen Espresso * probieren. Hierbei handelt es sich um einen fair gehandelten Bio-Kaffee, der eine feinfruchtige Säure besitzt.
