Wie wird Kaffee eigentlich geröstet? Und was passiert mit den Kaffeebohnen während der Röstung? Wir haben bereits erklärt wie der Weg von der Kaffeepflanze zum Getränk aussieht. Nun möchten wir etwas mehr auf die Röstung des Kaffees eingehen. Denn das Rösten ist schließlich ein wesentlicher Schritt auf dem Weg zum perfekten Kaffee, der darüber entscheidet, ob das Resultat geschmacklich überzeugen kann.
Welche Arten der Röstung gibt es?
Grundsätzlich kann man zwischen zwei Arten zu Rösten unterscheiden. Zum einen gibt es die industrielle Röstung, bei der lediglich heiße Luft auf die Bohnen trifft. Die Luft hat etwa 550 bis 600 °C, wodurch die Bohnen bereits nach 3 bis 4 Minuten geröstet sind. In der industriellen Röstung gilt es möglichst schnell möglichst viel Kaffee zu rösten. Für den Umsatz der Röstereien, die diese Methode nutzen, mag das ein großer Vorteil sein. Doch dass diese Art zu Rösten auch Nachteile haben kann, werden wir später noch sehen.
Die zweite Methode ist die Trommelröstung. Sie wird hauptsächlich von kleineren Röstereien genutzt. Hier werden die Kaffeebohnen bei 200 bis 220 °C für circa 14 bis 15 Minuten in einer sich drehenden Trommel geröstet. Sie bekommen die Wärme also auch über die Trommelwand. Das Rösten von Espressobohnen dauert übrigens etwas länger und liegt bei etwa 18 bis 19 Minuten. Bei diesen Zeitangaben kann man sich denken, dass schon wenige Sekunden mehr oder weniger einen großen Unterschied machen, weshalb die Verantwortung des Röstmeisters nicht zu unterschätzen ist.
Die Aufgabe des Röstmeisters
Die wichtigsten Faktoren beim Rösten von Kaffee sind Zeit und Temperatur. Der Röstmeister hat nun die Aufgabe beides so abzustimmen, dass er den besten Geschmack aus dem Rohkaffee, der ihm zur Verfügung steht, kreiert. Dabei zählt vor allem die Kombination aus Bitterkeit und Säure.
Temperatur und Zeit einzustellen klingt nicht besonders kompliziert, ist jedoch eine Verantwortung, die sehr entscheidend für das Gelingen der Röstung ist. Abhängig von der Kaffeesorte, der Herkunft und der Restfeuchtigkeit der Kaffeebohnen, muss der Röstmeister die Temperatur und Zeit anpassen, weshalb er vor allem auf Basis von Erfahrungen entscheidet. Selbst Größenunterschiede der Bohnen können einen Unterschied machen.
Was passiert beim Rösten mit den Bohnen?
Manches, was sich während des Röstens ändert, ist offensichtlich. Andere Änderungen sind nicht zu sehen, dafür aber von großer Bedeutung. Direkt zu erkennen sind natürlich die physikalischen Veränderungen. Die Farbe wechselt von grün zu braun und die Bohnen nehmen an Volumen zu. Dafür verlieren sie an Gewicht, da die Restfeuchtigkeit verdunstet. Das restliche Wasser in der Bohne dehnt sich aus und findet keinen Weg aus der Bohne. Wenn der Druck zu Groß wird, lässt sich das Knacken der Bohnen – der sogenannte First Crack – hören. Für helle Röstungen – wie die Zimtröstung – ist der Röstvorgang an dieser Stelle schon so gut wie abgeschlossen. Für Espresso wartet der Röstmeister noch den Second Crack ab. So wird die Bohne noch dunkler und es entwickeln sich weitere Röstaromen.
Die chemischen Reaktionen beim Rösten
Weder zu sehen noch zu hören sind die chemischen Veränderungen in der Kaffeebohne. Sobald das Wasser in den Randschichten der Bohne verdampft ist, beginnt die Maillard-Reaktion, die nach dem Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt wurde. Hierbei setzen sich Aminosäuren und Zucker neu zusammen. Es bilden sich Aromastoffe und die bereits erwähnte Bräunung setzt ein. Durch längeres Rösten baut sich außerdem Chlorogensäure ab, wodurch Espresso als magenschonender gilt.
Ist der Röstmeister unachtsam, kann die Maillard-Reaktion übrigens zu stark werden und der Kaffee verbrennt. Dadurch bildet sich Acrylamid, welches laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine gesundheitsschädliche Wirkung hat.
Warum die Auswahl der Rösterei entscheidend ist
Große Röstereien setzen gerne auf die industrielle Röstung, denn hier zählt Masse und Umsatz. Allerdings werden die Kaffeebohnen bei diesem Verfahren teilweise ungleichmäßig geröstet. So kann die Bohne zwar außen schnell braun sein, innen dagegen haben die bereits beschriebenen chemischen Reaktionen noch nicht vollständig stattgefunden. Kleinere Röstereien setzen auf die Trömmelröstung, die länger dauert und bei der es zu mehr Gewichtsverlust kommt. Daher kostet der Kaffee von kleineren Röstereien meist etwas mehr. Doch dafür sind die Kaffeebohnen auch im Inneren aromatisch und am Ende zählt schließlich der Geschmack oder nicht?
